Tra settembre e novembre, nei boschi del Mugello toscano, inizia il lavoro che gli anziani ricordano come parte della loro infanzia. I castagni crescono sui pendii appenninici tra i comuni di Scarperia, San Godenzo e Dicomano, dove l'altitudine e il clima fresco favoriscono la fruttificazione. Non si tratta di una coltivazione intensiva, bensì di un sistema che affonda le radici in secoli di convivenza tra uomini e alberi. La castagna qui non è un prodotto della pianura irrigua, ma il frutto di una montagna che respira lentamente.
La coltivazione tradizionale del Mugello segue ritmi naturali che pochi ancora rispettano. Gli alberi, spesso centenari, crescono in boschi misti dove si alternano a querce, aceri e faggio. Non esiste una potatura drastica: l'intervento umano rimane minimo, limitato alla pulizia del sottobosco e alla raccolta dei rami secchi. Questa assenza di chimica, di trattamenti intensivi, emerge dal suolo stesso. La terra del Mugello è ricca di scheletro calcareo, leggermente acida, ideale per la castagna che qui trova nutrimento senza bisogno di apporto artificiale. L'acqua arriva dall'Appennino, dalle piogge autunnali che bagnano i pendii da settembre fino a dicembre.
Il ritmo della raccolta
A settembre cominciano a cadere i ricci spinosi che proteggono i frutti. La raccolta è manuale, fatta con rastrelli di legno e ceste di vimini, secondo il metodo che i contadini chiamano "la spicchiatura". Si raccoglie due, tre volte nella stagione, seguendo il cadere naturale del frutto. Non si usa alcuna macchina per scuotere i rami perché rischia di danneggiare gli alberi e di rovinare le castagne stesse. Chi ancora lavora questi boschi sa che una fretta eccessiva non porta vantaggi: il frutto buono cade da solo, quando è maturo.
Dopo la raccolta, le castagne vengono stese su graticci di legno in locali areati, la cosiddetta "essicatura naturale". In passato si usavano i "metati", costruzioni in pietra con fuoco lento alimentato da rami di castagno al piano sottostante. Oggi alcuni produttori mantengono questa pratica, altri utilizzano essiccatoi a temperatura controllata, ma comunque bassa e graduale. L'obiettivo rimane lo stesso: far perdere lentamente l'umidità senza cuocere il frutto, conservando il sapore dolce e la consistenza farinosa tipica della castagna del Mugello.
Un paesaggio che cambia
Il paesaggio dei castageti appenninici non è rimasto uguale. Tra gli anni Cinquanta e Settanta, molti giovani hanno abbandonato i boschi per la città. I castagni sono stati lasciati incustoditi, invasi da parassiti come il cinipide del castagno e il baco della castagna. La malattia dell'inchiostro, causata da un fungo, ha decimato interi boschi in Italia. Nel Mugello la situazione è stata meno drammatica rispetto ad altre zone appenniniche, ma il danno è stato sensibile. Solo negli ultimi anni, con il ritorno di attenzione verso i prodotti locali e la sostenibilità agricola, alcuni coltivatori hanno ricominciato a prendersi cura dei boschi di castagno, ripulendoli e selezionando gli alberi più sani.
Questo recupero non è guidato da aziende agricole moderne, ma da persone che vivono ancora nelle comunità montane.
Il valore nutrizionale e la cucina locale
La castagna del Mugello contiene carboidrati, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il potassio. A differenza di altre noci, è povera di grassi. La polpa, bianca e dolce, si presta a usi diversi: arrostita sul fuoco, lessata in acqua, trasformata in farina per polenta e castagnacci, oppure utilizzata per ricette salate come i marron glacés. Nella cucina tradizionale toscana, le castagne accompagnano il riso, arricchiscono le zuppe di verdure invernali, si cuociono con il pancetta affumicata. Non sono un ingrediente nobile nel senso della cucina ricca, ma un alimento legato alla tavola contadina, alla cucina di chi poco aveva e sapeva fare molto.
Ancora oggi, nelle famiglie del Mugello, le castagne arrostite in una padella bucherellata, con sale e rosmarino, rimangono il simbolo dell'autunno e del ritorno in montagna. Non è nostalgia, ma memoria del corpo che riconosce nel sapore di quel frutto la stagione, il luogo, le mani che lo hanno coltivato.
La resistenza della tradizione
Pochi boschi di castagno in Italia mantengono ancora la gestione tradizionale. Nel Mugello, però, la rete di produttori locali e le amministrazioni comunali hanno creato una base per il riconoscimento dei prodotti tipici. Alcune castagne del Mugello sono state incluse in progetti di valorizzazione territoriale, anche se non hanno una denominazione di origine protetta. La sfida oggi è mantenere vivi questi boschi senza industrializzarli, trovando mercato per un frutto che costa fatica a raccogliere e non offre margini enormi a chi lo coltiva.
La realtà è semplice: le castagne del Mugello non diventeranno mai un prodotto globale. Resteranno legate a chi conosce il territorio, chi sale in montagna a cercarle, chi le cucina a casa. Il loro valore non risiede nel volume di produzione, ma nella connessione tra la mano di chi le coltiva, il suolo dell'Appennino e la tavola dove arrivano. In questo sta la loro forza, la ragione per cui resisteranno fintantoché ci sarà qualcuno che sceglierà la montagna sulla pianura irrigua.
