Nella Val Pusteria, in Alto Adige, la primavera arriva con lo spostamento delle mandrie verso i pascoli di montagna. È il momento in cui le mucche lasciano le stalle delle valli e risalgono verso le malghe, dove trascorreranno i mesi caldi nutrendosi dell'erba fresca e profumata dei prati alpini. Qui, a duemila e duemilacinquecento metri di altitudine, prende forma un formaggio diverso da quelli invernali. Questo movimento millenario di animali e uomini ha creato una tradizione casearia che rispecchia il paesaggio stesso.
La transumanza e il ritmo delle stagioni
La Val Pusteria non è una valle unica ma un sistema complesso di insediamenti e pascoli distribuiti su diversi livelli altimetrici. Le fattorie di fondovalle producono formaggi durante i mesi invernali usando il fieno. Le malghe d'altura attivano la loro caseificazione solo quando le mucche arrivano in primavera inoltrata, generalmente tra maggio e giugno.
Questo ciclo non è improvvisazione. È l'esito di decisioni prese da generazioni di pastori che conoscevano ogni metro del territorio, ogni pascolo, ogni fonte d'acqua. Le malghe stesse sono costruite secondo regole non scritte, posizionate dove l'erba è migliore, dove le mucche trovano riparo dal vento e dove il caseificio può sfruttare l'acqua sorgiva per raffreddare il latte.
Quando le mucche salgono, cambiano quello che mangiano. L'erba dei pascoli alpini contiene piante aromatiche, trifoglio, erba medica: specie diverse da quelle del fieno della stalla. Questo cambiamento di dieta influenza il colore, il sapore e la struttura del latte.
Il latte crudo e la scienza del luogo
I formaggi di malga della Val Pusteria vengono prodotti con latte crudo, cioè non scaldato prima della caseificazione. Questo significa che tutti i microorganismi presenti nel latte, le sue proprietà naturali, rimangono intatti. Non è una scelta romantica. È una scelta tecnica che richiede competenza e consapevolezza del rischio.
Il latte crudo contiene batteri lattici naturali, enzimi, sostanze che guidano la fermentazione in modo che ogni formaggio rispecchi davvero il momento e il luogo in cui è stato prodotto. Due formaggi fatti nella stessa malga in giugno e in luglio non avranno lo stesso profilo gustativo perché il pascolo è cambiato, le mucche hanno mangiato fiori diversi, il clima e l'umidità sono mutati.
La legislazione europea consente la produzione di formaggi da latte crudo solo se rispettano parametri specifici di igiene e qualità. In Val Pusteria questa pratica è protetta da certificazioni di denominazione d'origine controllata e da disciplinari che regolano ogni aspetto: quale razza di mucca si usa, come deve essere condotto il pascolo, quanto dura l'invecchiamento, come avviene il trasporto del latte.
Le razze e il territorio
Non tutte le mucche producono lo stesso latte. In Val Pusteria la razza storica è la Bruna Alpina, una mucca di grossa taglia, robusta, adatta ai pascoli difficili e alle stagioni brevi dell'altura. Il suo latte è ricco di caseina e grasso, perfetto per la caseificazione. Negli ultimi decenni sono state introdotte anche altre razze, ma la Bruna rimane il cuore della produzione di malga.
Una mucca in alpeggio produce meno latte di una mucca in stalla, nutrita con concentrati e fieno controllato. Ma il suo latte contiene più caratteri, più storia. È il compromesso tra produttività e autenticità che i produttori di malga hanno accettato.
La caseificazione in malga
La malga non è una fabbrica. È uno spazio che serve per trasformare il latte, costruito secondo regole che risalgono al Medioevo: uno spazio per la mungitura, una caseificio con caldaia in rame, una cantina per l'invecchiamento scavata nella roccia quando possibile, perché il freddo naturale della montagna è il miglior conservante. La tecnologia è minima: fuoco, acqua, sale, batteri di partenza. Il resto è esperienza e intuito.
Quando il caseificio munge le mucche al mattino e al pomeriggio, il latte viene versato in grandi caldaie di rame. Qui viene aggiunto il caglio naturale e la temperatura viene regolata lentamente. La cagliata si forma nel corso di quaranta minuti, poi viene rotta in piccoli granuli e riscaldata di nuovo. Ogni gesto influisce sul risultato.
Dopo la cottura, la massa viene estratta e posta in forme. Il siero continua a drenare. Nelle prime ore il formaggio è ancora caldo e fragile. Viene girato più volte, salato in superficie o in salamoia, e poi lasciato riposare in cantina dove invecchierà da due mesi a tre anni, a seconda del tipo.
I formaggi della primavera e dell'estate
Il Pustertal Cheese, il formaggio a Denominazione d'Origine Controllata della Val Pusteria, include diversi tipi prodotti nelle malghe. I più noti sono il Pustertaler Schiztach, un formaggio a pasta dura che ha caratteristiche precise di invecchiamento e sapore. Accanto a questi, ogni malga produce anche formaggi più giovani, da consumare entro poche settimane, quando il carattere alpino è ancora fresco e pungente.
I formaggi di primavera, quelli prodotti quando la mucche hanno appena raggiunto i pascoli, tendono ad avere un sapore più delicato. Le erbe che crescono a giugno sono ancora tenere. A luglio e agosto, quando le erbe hanno più corpo e le mucche pascolano tra fiori selvatici, i formaggi diventano più intensi, più aromatici.
Settembre e ottobre segnano il cambio. L'erba inizia a invecchiare, il freddo sale, la produzione di latte cala. A novembre le mucche scendono di nuovo in valle.
Nutrimento e identità
Quando compri un formaggio di malga della Val Pusteria, non compri solo un prodotto. Compri la storia di un territorio, il lavoro di una famiglia, il ciclo naturale delle stagioni. È un modo di mangiare che riconosce il legame tra la mucca e il pascolo, tra il pascolo e la stagione, tra la stagione e il gusto di quello che finisce nel piatto.
Non è una nostalgia. È una scelta che ancora oggi molti produttori pustellesi mantengono attiva, rinnovandola ogni primavera quando le mucche salgono di nuovo verso le malghe.
