La stagione dei porcini nelle valli piemontesi inizia a giugno in quota e scende fino a novembre nei boschi piu bassi. Chi conosce bene questi territori sa che il porcino non ha un'epoca unica: cresce in ondate successive secondo l'altitudine, il clima e il tipo di albero vicino. Le Alpi piemontesi, da Val d'Aosta fino alle Langhe, regalano tre varieta distinte di Boletus, ognuna con i suoi tempi e i suoi luoghi di crescita.
Le tre varieta alpine
Il Boletus edulis, detto porcino vero o porcino di faggio, cresce tra i 600 e i 1800 metri. E il piu robusto, con cappello marrone scuro e gambo bianchissimo. Predilige i boschi misti dove il faggio convive con abeti e larici. Nelle Alpi piemontesi lo trovi soprattutto nella Val Grande, nella Val d'Ossola e sui pendii del Monte Rosa. Il sapore e dolce, quasi di nocciola, e la carne resta soda anche da secca.
Il Boletus aestivalis, chiamato porcino estivo, cresce piu in alto, tra 1000 e 2000 metri. Ama i boschi di abete rosso puro. Il cappello e piu grigio, quasi talcato, e il gambo porta una retina rossa nella parte inferiore. Cresce da luglio in poi, quando nei piani bassi il porcino vero rallenta per il caldo secco. La carne e piu delicata, ideale per i piatti dove serve finezza anziche robustezza.
Il Boletus pinophilus, o porcino nero, preferisce i boschi di pino silvestre e abete bianco, tra gli 800 e i 1600 metri. Ha un cappello quasi nero, quasi marrone scuro intenso, e il gambo giallo nella parte bassa. Compare in estate ma soprattutto in autunno, quando i boschi di quota iniziano a soffrire il freddo.
La stagione mese per mese
A giugno i porcini spuntano solo in alta quota, oltre i 1500 metri, nelle zone dove la neve si scioglie da poco e l'umidita del terreno e ancora alta. Sono porcini estivi, spesso isolati, e chi li raccoglie li conosce bene perche abitano quelle montagne.
Luglio e agosto vedono la massima produzione in quota. Gli abeti rossi intorno ai 1800 metri sfornano botoli di porcini aestivalis che spuntano dopo i temporali pomeridiani. E il momento dei raccoglitori seri, quelli che salgono al rifugio per tre giorni e scendono con cesti pieni.
Settembre apre due fasi insieme. Nelle valli piu basse, tra i 500 e i 1000 metri, il clima autunnale porta umidita e il porcino vero ritorna abbondante nei boschi di faggio e abete. Contemporaneamente, le zone di quota mantengono ancora buone frutti da porcini estivi, creando una sovrapposizione di habitat che offre scelta al raccoglitore.
Ottobre e novembre chiudono la stagione. Il porcino scende sempre piu in basso, raggiungendo i 300 metri nelle zone di collina dove ancora ci sono boschi misti decenti. L'umidita della pioggia autunnale e il freddo notturno accelerano la fruttificazione. Gli ultimi botoli spuntano spesso di notte e scompaiono rapidamente.
Dove cercarli davvero
Non basta sapere il mese. Il porcino alpino piemontese cresce solo in certi boschi. Un bosco di sola betulla non lo produce mai. Un bosco dove gli alberi sono troppo giovani nemmeno. Il porcino ha bisogno di simbiosi con alberi adulti e ben radicati.
Nei boschi di Val d'Aosta e Val d'Ossola, tra i 1200 e 1600 metri, il porcino estivo cresce accanto ai larici e ai cembri, spesso in radure dove il sole arriva. Gli abitanti locali lo sanno, e l'hanno sempre saputo.
Nelle valli piu meridionali della provincia di Cuneo, in zone come la Val Grana o la Val Maira, dominano i faggi. Qui il porcino vero regna da settembre in poi, in un suolo acido e ricco di foglie marce che mantiengono l'umidita. Ogni anno gli stessi posti producono di nuovo.
La Val Grande, verso il confine svizzero, e celebre per i porcini neri. Boschi vecchi di pino silvestre creano microclimi freschi anche in estate, dove il porcino pinophilus trova le condizioni giuste da luglio in avanti.
Il ciclo biologico sulla montagna
Il porcino alpino non cresce a caso. Il micelio, il corpo principale del fungo che vive nel suolo, rimane attivo tutto l'anno se il terreno non gela troppo. Quando arriva l'umidita e la temperatura scende sotto i 20 gradi, il micelio spinge verso la superficie e produce il carpoforo, quello che noi raccogliamo come fungo. Se il freddo ritarda, il porcino ritarda. Se piove d'estate a bassa quota, spuntano porcini anche a luglio dove normalmente compaiono a settembre.
La variazione annuale e enorme. Negli anni secchi, quando le piogge estive scarseggiano, i porcini in quota diminuiscono drasticamente. Negli anni piovosi, la raccolta e abbondante da giugno a novembre.
La raccolta e la conservazione
Il porcino alpino piemontese raccoglie bene solo se colto al momento giusto. Quando e molto giovane, ancora semichiuso sotto il muschio, la polpa e densa e bianca, perfetta per essiccare. Se lo raccogli vecchio, con le lamelle gialle e il gambo molle, perdi qualita e sapore.
Chi raccoglie per il mercato sa che il porcino estivo, per il suo gambo rado e la polpa delicata, serve fresco pochi giorni. Il porcino vero, invece, regge bene l'essicazione e mantiene il sapore per mesi. In Piemonte la tradizione e essiccarli in file in cantina, vicino alle mele, dove l'aria circolando li disidrata lentamente. Non al forno, non troppo veloce.
Una tavola che conosce il terreno
Quando mangi un piatto con porcini delle Alpi piemontesi, mangi il racconto di un bosco, di un'altitudine, di una stagione precisa. Il porcino estivo essicato da un bosco di abete a 1500 metri ha un profumo diverso dal porcino vero raccolto in una faggeta a 800 metri a ottobre. Ogni varieta, ogni quota, ogni mese lascia una firma nel sapore. Conoscere la stagionalita significa scegliere il prodotto piu sincero, quello che sa di montagna vera e non di serra.
