La premessa è importante: circa l'ottanta per cento del sodio che consumiamo quotidianamente non proviene dai nostri piatti, bensì dai prodotti già confezionati che portiamo a casa dal supermercato. Giulia Rossini, nutrizionista clinica, parte da qui per spiegare come questo "sodio invisibile" rappresenti una minaccia concreta per la salute cardiovascolare di milioni di persone, indipendentemente da quanto sale aggiungiamo volontariamente ai nostri cibi.
L'assunzione quotidiana: il divario tra raccomandazione e realtà —
Quale è il consumo effettivo di sale in Italia?
"L'OMS raccomanda di non superare i cinque grammi di sale al giorno, ma i dati relativi al periodo 2018-2019 mostrano un consumo medio di nove virgola cinque grammi negli uomini e sette virgola due grammi nelle donne. Solo il nove per cento degli uomini e il ventitré per cento delle donne rimane al di sotto della soglia consigliata. A livello globale la situazione è ancora più critica: l'assunzione media è di dieci virgola otto grammi al giorno, più del doppio di quanto raccomandato."
Come funziona il meccanismo biologico quando il consumo è eccessivo?
"Nei cinque grammi di sale raccomandati sono contenuti circa due grammi di sodio puro, la sostanza che realmente impatta sulla pressione arteriosa. Quando il sodio nel sangue aumenta oltre la norma, attira acqua dai tessuti verso i vasi sanguigni attraverso l'osmosi. Il volume ematico cresce, le pareti arteriose perdono elasticità e si irrigidiscono, il cuore deve esercitare una pressione maggiore per pompare il sangue. Nel tempo, questa condizione di ipertensione provoca danni significativi al miocardio, ai reni e al sistema cerebrale."
I serbatoi di sodio invisibile: dove si concentra davvero —
Quali categorie di alimenti confezionati nascondono il maggior quantitativo di sodio?
"L'industria alimentare utilizza il sale soprattutto come conservante e esaltatore di sapidità. Lo troviamo nei surgelati, nei dadi da brodo, nei formaggi, nei legumi e nelle carni in scatola, negli affettati e persino nel pane. Ma gli alimenti più insidiosi sono proprio quelli che non percepiamo istintivamente come salati."
Cosa succede se consumiamo abitualmente cereali da colazione ritenuti salutari?
"Molte persone associano il sale al sapore marcatamente salato, ma l'industria aggiunge sodio anche nei prodotti dolci come esaltatore di gusto. Alcuni cereali integrali o corn flakes contengono più sodio, a parità di peso, rispetto a una manciata di patatine fritte. Poiché vengono percepiti come alimenti salutari, le porzioni consumate tendono a essere più generose rispetto a snack riconosciuti come meno salubri."
Quali sono i prodotti definiti "light" che rappresentano una trappola particolare?
"Quando l'industria rimuove i grassi per creare una versione dietetica di un prodotto, deve comunque fornire sapore. Lo fa aggiungenendo zuccheri semplici e, soprattutto, sodio in dosi ancora più elevate rispetto al prodotto originale. Le salse light, le margarine a ridotto contenuto di grassi, i condimenti "low fat": tutti questi articoli rappresentano un pericolo maggiore di quanto il consumatore immagini."
Cosa caratterizza gli affettati "leggeri" come fesa di tacchino e prosciutto cotto?
"Esiste un equivoco diffuso secondo il quale questi prodotti sarebbero appropriati per chi soffre di pressione alta. È vero che contengono meno grassi saturi rispetto a un salame, ma il contenuto di sodio rimane estremamente elevato. Queste sono carni lavorate e per definizione richiedono conservanti a base di sale per mantenere la stabilità microbiologica durante lo stoccaggio e la distribuzione. Monitorare l'assunzione di affettati è quindi fondamentale per un approccio personalizzato di controllo della pressione arteriosa."
Come deve muoversi il consumatore consapevole?
"L'intervento mirato inizia dalla lettura consapevole delle etichette nutrizionali. Bisogna imparare a inquadrare il contenuto di sodio per porzione e rapportarlo al valore di riferimento giornaliero. Privilegiare alimenti freschi, preparati in casa senza aggiunta eccessiva di sale, rappresenta l'unico metodo per controllare davvero l'apporto di sodio. Vietato il fai da te: quando è essenziale ridurre il sodio, come in caso di ipertensione conclamata, è necessario consultare un professionista che sappia inquadrare la situazione clinica individuale."
