Sulle pendici delle Alpi Carniche, dove la provincia di Udine confina con la Slovenia, il Montasio nasce dall'incontro tra latte di mucca, sale e tradizione. È un formaggio a pasta semidura, stagionato da quattro mesi a due anni, che porta il nome del monte su cui viene ancora prodotto in parte. La storia di questo caseificio inizia in epoca medievale, quando i monaci benettini costruirono le prime malghe in quota. Chi lo produce, dove, quando e perché: sono domande che portano dritta alle valli del Friuli, dove ogni forma racconta un legame profondo tra uomini, animali e territorio.
Quando il latte sale in montagna
Il Montasio non è un formaggio che nasce in piano. La produzione avviene sopra i mille metri di altitudine, su pascoli dove le mucche friulane e alpine pascono tutto l'anno, spostandosi tra la malga estiva e la stalla invernale. Il latte, ancora tiepido di corpo animale, arriva alle caldaie di rame di una trentina di caseifici autorizzati tra Friuli Venezia Giulia e Veneto. Non tutti i caseifici producono nello stesso modo: alcuni mantengono metodi che ricalcano quelli del Medioevo, altri hanno adottato tecniche che rispettano il disciplinare ma sfruttano innovazioni nella temperatura di cottura e nella caseificazione.
La zona di produzione è precisa e tutelata. Include i comuni del Friuli Venezia Giulia (soprattutto le province di Udine, Gorizia e Trieste) e undici comuni del Veneto, in particolare nella provincia di Belluno. Ogni forma porta una marchiatura che certifica provenienza e numero di caseificio. È qui, in questo perimetro geografico definito da legge europea, che il Montasio si distingue da altri formaggi di montagna con cui potrebbe confondersi.
La lavorazione: da latteria a stagionatura
Quando il latte arriva al caseificio, viene riscaldato a temperature che variano da 48 a 55 gradi. Non è latte pastorizzato: il disciplinare del formaggio DOP permette entrambi i metodi, anche se molti caseifici, specialmente quelli alpini, preferiscono preservare la carica batterica naturale per ottenere profumi più complessi. In questa fase entra il caglio, che provoca la coagulazione.
La massa coagulata viene rotta in granuli di dimensione regolata dal casaro, con esperienza e intuito. Alcuni caseifici misurano tutto con sensori moderni, altri ancora affidano occhio e tatto. La cagliata viene poi riscaldata ulteriormente, fino a 56 gradi, e rimescolata per eliminare il siero.
Questo è il momento delicato che separa il Montasio da altri formaggi simili: la velocità di riscaldamento, la dimensione dei granuli, il tempo di sosta del siero determinano la struttura finale della pasta, il grado di elasticità, la capacità di stagionare bene. Un casaro di malga che segue il formaggio da quarant'anni sa riconoscere dalla vista il momento esatto. Un giovane tecnico con laurea in tecnologie alimentari misura i parametri su uno strumento.
La cagliata viene quindi riversata in fascere di plastica o legno (un tempo solo legno), dove rimane per un periodo che varia. La pasta scola il siero naturalmente. Dopo poche ore, il formaggio fresco viene salato in salamoia oppure salato a secco. È questo sale che, nei mesi successivi, penetra lentamente la forma e contribuisce a concentrare i sapori.
Dalla cantina al tavolo
La stagionatura avviene in cantine umide, a temperature controllate intorno a 12-16 gradi. Le forme vengono girate regolarmente, in modo che la crosta si formi in modo uniforme. Nei caseifici industriali questo lavoro è meccanizzato. Nelle piccole malghe a conduzione familiare, è fatto a mano, molte volte al giorno per i primi giorni, poi ogni due giorni.
Il tempo cambia la forma. A quattro mesi, il Montasio giovane presenta una pasta ancora leggermente friabile, di colore paglierino chiaro, con sapore dolce e butirrico. È la versione più delicata, quella che mantiene più aromi del latte e dei pascoli. Dopo otto mesi diventa Montasio mezzano, con una durezza maggiore e primi sentori salati. Oltre i due anni diventa Montasio stagionato, con cristalli di sale e tirosina che crepitano tra i denti, sapore piccante, colore ambrato.
Non tutti i Montasio consumati oggi in Italia sono stagionati nello stesso modo. I caseifici che producono per la grande distribuzione hanno tempi stretti e controllati. Le malghe, dove il Montasio rimane nei rifugi in legno per mesi, seguono ancora ritmi legati alle stagioni e alle risorse di spazio. Un formaggio di malga a venti anni di stagionatura è un oggetto raro, quasi un collector's item per intenditori.
La produzione attuale: tra tradizione e mercato
Oggi il Montasio attraversa una fase di transizione. La produzione annuale si attesta intorno alle tremila tonnellate, una quantità stabile negli ultimi dieci anni. Ma il numero di caseifici che lo producono è calato. Le malghe storiche faticano a trovare casari giovani disposti a vivere in quota durante l'estate. I caseifici di valle hanno adottato tecnologie che permettono di mantenere gli standard di qualità anche con staffing ridotto.
La cooperativa principale, che riunisce diversi produttori, ha investito in tracciabilità e comunicazione. Ogni forma oggi può essere rintracciata fino al caseificio e al lotto di latte da cui deriva. Questo ha reso il Montasio trasparente sul mercato, ma anche più competitivo con formaggi simili provenienti da altre regioni.
Il prezzo al consumo varia significativamente a seconda dell'età e della provenienza. Un Montasio giovane della grande distribuzione costa tra i quindici e i venti euro al chilo. Un formaggio di malga, stagionato due anni, raggiunge facilmente i quaranta euro. Le malghe che vendono direttamente al turista alpino mantengono margini migliori. Quelle che forniscono le cooperative cedono la forma a prezzi che non ripagano sempre il lavoro manuale e la pazienza della stagionatura lunga.
Il legame con il territorio
Mangiare Montasio significa portare in tavola il freddo delle Alpi Carniche, il profumo dei pascoli d'alta quota, la resistenza di chi sceglie ancora di vivere in montagna. Non è una scelta banale. Ogni fetta contiene le decisioni di un casaro che ha controllato la temperatura del latte, la durezza della cagliata, il giro della forma in cantina.
Il formaggio del Friuli resiste perché legato al luogo. Non può essere prodotto altrove e mantener lo stesso nome. Non è una strategia di marketing, ma una forma di protezione che la legge europea ha esteso ai formaggi il cui carattere dipende dal territorio. Mangiare Montasio significa riconoscere questa verità semplice: il cibo migliore nasce dal luogo in cui viene fatto.
