Mio nonno restauratore diceva che ogni casa vecchia ha una cucina disegnata dalla fame. Non dalla povertà, attenzione: dalla fame vera, quella che calcola ogni caloria per arrivare a primavera. Nel Gran Sasso abruzzese, tra Santo Stefano di Sessanio e Calascio, la cucina nasce esattamente così. Qua la montagna inizia a seicento metri e sale fino ai duemila, e ogni metro più su significa inverni più lunghi, raccolti più scarsi, animali da proteggere dal freddo. I borghi oggi conservano ancora il ricordo di quella economia, anche se trasformata.
Santo Stefano di Sessanio sorge a millequattrocento metri, e se entri nel paese agli inizi di settembre trovi ancora case con le porte aperte e donne che stendono fettuccine all'uovo sui davanzali per farle seccare. Mia nonna faceva così negli anni sessanta nella Romagna bassa. Ma qui il gesto ha un significato diverso. In montagna la pasta all'uovo non è ricchezza, è conserva. Dura settimane. Si gonfia in brodo durante l'inverno quando la carne fresca è un lusso e il brodo di gallina è tutto quello che ti riscalda.
I formaggi che durano un anno
Nel Gran Sasso nascono formaggi che oggi chiamerebbero antichi, ma che erano semplicemente il modo di mantenere il latte. Il pecorino di montagna, duro come una pietra, viene stagionato fino a dodici mesi. Non è delicato: sa di sale e di sole, di erbe che crescono a quota mille. Un pezzo di questo formaggio, un pane tosto, una cipolla: è la colazione di chi esce all'alba per lavorare.
Capestrano e Calascio alimentano mucche e pecore seguendo i ritmi della transumanza ancora oggi, anche se ridotta a cerimonia nelle feste. La caseificazione rimane però vera. I formaggi non passano per catene fredde industriali: vengono fatti in piccoli caseifici dove il mastro casaro conosce ogni animale della mandria.
La porchetta e le conserve di carne
La montagna abruzzese non alleva maiali per caso. Ogni ottobre arrivavano i macellatori, e di un maiale non si buttava nulla. Le cotenne diventavano ciccioli, la lardo invecchiava sotto sale, le carni magre diventavano salsiccia. Oggi questo si chiama filiera cortissima. Allora era semplicemente un'economia di scarsità che capiva il valore di ogni cosa.
La porchetta del Gran Sasso non è la porchetta romanesca: è più piccola, più aromatizzata con erbe di montagna, preparata per essere mangiata in tre, quattro giorni non in uno. Le ossa andavano in brodo. Le interiora diventavano altre preparazioni. Niente era scarto.
I piatti che durano ancora
Gli arrosticini rimangono il piatto più noto, ma è una semplificazione. Nel repertorio dei borghi del Gran Sasso trovi minestre dure, risotti d'orzata, paste con ragù di selvaggina, fondute di formaggi montani. Trovi piatti che nei manuali di cucina nemmeno trovano spazio perché raccontano una logica verticale: usa quello che la montagna ti dà questo mese.
I ceci secchi, le lenticchie, gli orzetti diventano polente, zuppe dense, basi di verdure. Non sono contorni: sono piatti interi. Una scodella di lenticchie d'altura con un pezzo di formaggio stagionato e mezzo bicchiere di vino rosso è un pasto da lavoro.
Vivere in borghi che scompaiono
Santo Stefano di Sessanio ha perso abitanti continuamente dal dopoguerra agli anni novanta. Oggi conta poco più di centocinquanta persone. Capestrano non va meglio. Ma negli ultimi vent'anni qualcosa si è mossa: alcuni giovani tornano, aprono osterie, restaurano case. Non per nostalgia. Sanno che la cucina d'altura, quella vera, non la insegna nessuno. Vive solo nei borghi dove la praticano ancora.
Le scuole di cucina non possono insegnare il tempo. Non possono mostrare come si conserva un formaggio sotto cenere per dodici mesi, come si rinfresca un pezzo di carne salata con acqua fredda di sorgente, come si sa, assaggiando, quando il brodo di osso ha estraito abbastanza minerale dalla montagna. Queste cose si vedono facendo, giorno dopo giorno.
Cosa resta di questa cucina oggi
Se varchi la porta di un'osteria a Santo Stefano di Sessanio e chiedi cosa propongono, scopri che molti piatti sono ancora là, preparati da donne che cucinano come facevano le loro madri. Non per ragioni turistiche: per ragioni di gusto. Un piatto senza storia sa di falso. In montagna il falso non attecchisce.
I borghi del Gran Sasso rimangono piuttosto vuoti d'inverno. Le strade si ghiacciano, la nebbia scende dalle cime, il rumore si amplifica. Sono luoghi difficili. Ma se scendi in una cantina a mangiare arrosticini cotti su fuoco vivo, mentre fuori fa freddo, e il locale è pieno di pietra grigia e di gente che non sorride di fretta, capisci che qualcosa qui rimane autentico perché nessuno l'ha mai dovuto inventare.
Era davvero meglio prima? Non lo so. Mia madre dice di sì, mio padre dice che la gente moriva di stenti. Io ricordo solo una foto di mia nonna che stende pasta all'uovo davanti alla finestra della cucina di campagna, con la luce che arriva da levante e illumina ogni fettuccina. Oggi nessuna casa nuova riesce a rifare quella luce.
